北京時間10月8日消息，雞蛋對我們的健康有益嗎？還是會導致心臟疾病？讓我們來從科學的角度解答這些問題。

 

　　如果有一種食物是完美的，那雞蛋或許就是其中之一。它們很容易買到，容易烹飪，而且價格便宜，富含蛋白質。

 

　　美國康涅狄格大學營養(yǎng)科學副教授克里斯托弗？布萊索（ChristopherBlesso）表示，雞蛋本應具備培養(yǎng)有機體所需的所有成分，而且比例合適，因此營養(yǎng)密度非常高。雞蛋與其他食物一起吃也能幫助我們的身體吸收更多的維生素。例如，一項研究發(fā)現(xiàn)，在沙拉中加入雞蛋可以幫助我們獲得更多的維生素E。

 

　　然而，幾十年來，食用雞蛋也一直備受爭議，因為雞蛋的膽固醇含量很高。一些研究表明，高膽固醇會增加患心臟病的風險。一個蛋黃含有大約185毫克膽固醇，超過了目前美國膳食指南建議的每日攝入量（300毫克）的一半。

 

　　這是否意味著雞蛋不是一種理想的食物，而是可能對我們有害？

 

　　膽固醇是一種由肝臟和腸道產(chǎn)生的黃色脂肪，存在于人體的每一個細胞中。我們通常認為膽固醇是“壞的”。但是，膽固醇是細胞膜的重要組成部分，人體也需要它來制造維生素D，以及睪丸激素和雌激素。

 

　　我們自己就能產(chǎn)生身體所需的所有膽固醇，但在日常消費的動物產(chǎn)品中也存在膽固醇，包括牛肉、蝦和雞蛋，以及奶酪和黃油。

 

　　膽固醇通過血液中的脂蛋白分子運送到我們身體各處。脂蛋白有多種類型，在每個人的體內，不同類型脂蛋白的組合都有所不同。這種不同對于我們患心臟病的風險有著重要影響。

 

　　低密度脂蛋白（LDL）將膽固醇從肝臟運輸?shù)絼用}和身體組織，有時也被稱為“壞膽固醇”脂蛋白。研究人員表示，過多的低密度脂蛋白可能導致膽固醇在血管中積聚，增加患心血管疾病的風險。

 

　　但是，研究人員并沒有明確地將膽固醇攝入與心血管疾病風險的增加聯(lián)系起來。因此，美國和英國的飲食指南不再有膽固醇的限制。相反，關鍵在于限制我們攝入的飽和脂肪，這會增加患心血管疾病的風險。特別是含有反式脂肪的食物，會增加我們的低密度脂蛋白水平。雖然一些反式脂肪在動物制品中自然存在，但大多數(shù)是人工合成的。人造黃油、零食以及一些油炸和烘焙食品（如油酥點心、甜甜圈和蛋糕）中的反式脂肪含量最高。

 

　　與此同時，除了蝦以外，雞蛋是唯一高膽固醇、低飽和脂肪的食物。美國康涅狄格大學營養(yǎng)科學教授瑪麗亞？魯茲？費爾南德斯（MariaLuzFernandez）說：“盡管雞蛋中的膽固醇遠高于肉類和其他動物制品，但飽和脂肪才會增加血液中的膽固醇。這一點已經(jīng)被多年來的大量研究所證實。”她的最新研究發(fā)現(xiàn)，吃雞蛋與心血管疾病風險增加之間沒有關系。

 

　　關于雞蛋對健康影響的討論已經(jīng)發(fā)生了變化，部分原因是我們的身體可以補償我們攝入的膽固醇。

 

　　美國塔夫茨大學營養(yǎng)科學研究副教授表示，由于某些系統(tǒng)的存在，對大多數(shù)人來說，飲食中的膽固醇并不是一個問題。在2015年一篇對40項研究的綜述中，約翰遜和一組研究人員并沒有發(fā)現(xiàn)任何關于飲食膽固醇和心臟病之間存在關聯(lián)的確鑿證據(jù)。她說：“人類在攝入膳食膽固醇時具有良好的調節(jié)能力，而且自身產(chǎn)生的膽固醇也會減少。”

 

　　雞蛋中的膽固醇對健康的危害可能更小。布萊索表示，當膽固醇在我們的動脈中氧化時，其危害更大，但雞蛋中的膽固醇不會發(fā)生氧化。“當膽固醇被氧化時，它可能更具炎癥性，而雞蛋中有各種各樣的抗氧化劑，可以保護膽固醇不被氧化，”他說道。

 

　　此外，一些膽固醇可能對我們有好處。高密度脂蛋白（HDL）會從身體中收集膽固醇并將其帶回肝臟，在那里膽固醇被分解并從身體中移除。研究者認為，高密度脂蛋白可以通過防止膽固醇在血液中積聚而保護心血管。

 

　　瑪麗亞？魯茲？費爾南德斯表示，人們應該關注血液中循環(huán)的膽固醇，因為這才是導致心血管疾病的重要原因。

 

　　我們要真正關注的是體內高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的比例，因為高密度脂蛋白的升高可以抵消低密度脂蛋白的作用。然而，雖然大多數(shù)人都能夠用肝臟合成的膽固醇來緩沖攝入的膽固醇，但大約三分之一的人在攝入膽固醇后，血液中的膽固醇還是會增加10%到15%。

 

　　試驗發(fā)現(xiàn)，瘦人和健康的人在吃了雞蛋后更有可能出現(xiàn)低密度脂蛋白的增加。布萊索表示，對于超重、肥胖或糖尿病患者，他們的低密度脂蛋白和高密度脂蛋白分子的增加幅度較小。所以，如果你一開始就比較健康，那么雞蛋帶來的負面影響可能比你超重的時候更大；但另一方面，健康的你更可能擁有良好的高密度脂蛋白水平，所以低密度脂蛋白的增加可能危害不是那么大。

 

　　近年來，越來越多的人認為雞蛋對我們的健康沒有危害。不過，今年早些時候發(fā)表的研究對這一共識提出了質疑。研究人員對3萬名成年人的數(shù)據(jù)進行了平均17年的跟蹤調查，發(fā)現(xiàn)每天多吃半個雞蛋與患心臟病和死亡的風險顯著相關。研究者控制了受試者的飲食模式、總體健康狀況和身體活動的影響，試圖只關注雞蛋對人體的作用。

 

　　“我們發(fā)現(xiàn)，對于額外消耗300毫克膽固醇的人來說，不管膽固醇來自什么食物，他們的心血管疾病的風險增加了17%，全因死亡率的風險增加了18%。”該研究的作者之一、美國西北大學預防醫(yī)學副教授諾里娜·艾倫（NorrinaAllen）說，“我們還發(fā)現(xiàn)，每天吃半個雞蛋會增加6%的心臟病風險和8%的死亡風險。”

 

　　盡管在試圖解決雞蛋與心臟病之間關聯(lián)的同類研究中，這項研究的規(guī)模是最大的，但它仍然是觀察性的，沒有給出任何因果關系的跡象。該研究還依賴于一組自我報告的數(shù)據(jù)，參與者被問及他們在前一個月或前一年吃了什么，然后對他們的健康狀況進行長達31年的跟蹤調查。這意味著研究人員只能得到參與者單次所吃的食物，而顯然我們的飲食會隨著時間的推移而改變。

 

　　此外，這項研究也與以往的結果相矛盾。許多研究表明，雞蛋對心臟健康有一定好處。2018年發(fā)表的一項針對中國50萬成年人的分析結果，與該研究的結果截然相反：食用雞蛋與心臟病風險的降低有關。每天吃雞蛋的人死于心臟病的風險比不吃雞蛋的人低18%，死于中風的風險低28%。

 

　　和艾倫等人的研究一樣，這項研究也是觀察性的，意味著不可能梳理出因果關系。健康的成年人會吃更多的雞蛋，還是雞蛋讓他們更健康？當然，這可能是造成混亂的主要原因。

 

　　雞蛋的好處

 

　　這些研究重新引發(fā)了關于雞蛋中膽固醇對人體健康影響的討論，盡管還沒有定論，但我們確實知道，雞蛋在某些方面可能會影響我們患病的風險。

 

　　一個例子是雞蛋中含有一種叫做膽堿的化合物，它可以幫助我們預防老年癡呆癥，也能保護肝臟。

 

　　但是，膽堿也可能產(chǎn)生負面影響。腸道微生物群能代謝膽堿產(chǎn)生三甲胺-N-氧化物（TMO），然后被人的肝臟吸收并轉化為氧化三甲胺（TMAO）。TMAO是一種與心血管疾病風險增加有關的分子。布萊索一直在思考，從雞蛋中攝入大量膽堿是否會導致TMAO升高？他發(fā)現(xiàn)，在一些研究中，人們在食用雞蛋后12小時內，體內的TMAO水平就會升高。

 

　　到目前為止，有關攝食雞蛋和TMAO的研究只發(fā)現(xiàn)TMAO水平的短暫升高。然而，對于心臟病而言，TMAO只能作為基線水平的測量指標，可以在人們禁食時檢測到。布萊索把TMAO的短暫增加比作我們吃了碳水化合物后血糖水平的暫時升高，而只有當血糖水平持續(xù)升高時，血糖升高才與糖尿病有關。

 

　　布萊索表示，這可能是因為當我們吃雞蛋時，可能只得到了膽堿的有益作用。

 

　　“問題在于時間，如果膽堿沒有被血液吸收，而是繼續(xù)進入大腸，在那里它就會變成三甲胺，然后轉化為TMAO。”費爾南德斯說，“但雞蛋中的膽堿被吸收，不會進入大腸，所以不會增加患心臟病的風險。”

 

　　與此同時，科學家們開始了解雞蛋的其他健康益處。蛋黃是葉黃素的最佳來源之一。這種色素是目前發(fā)現(xiàn)的六百多種天然類胡蘿卜素之一，有助于視力改善和降低眼病風險。動物無法自行制造葉黃素，其體內的葉黃素是從食物攝入的。雞蛋蛋黃的黃顏色就來源于攝入的葉黃素。研究者在人類眼睛的視網(wǎng)膜上發(fā)現(xiàn)了兩種葉黃素，它可以像藍光過濾器一樣保護視網(wǎng)膜免受高能量光線的傷害。

 

　　雞蛋對不同的人會產(chǎn)生不同的影響，這背后的原因還需要進一步的研究。不過，近年來的絕大多數(shù)研究表明，雞蛋不會對我們的健康構成威脅，而且更有可能帶來健康益處。即便如此，每天早餐吃雞蛋或許也不是最健康的選擇。正如飲食指南建議的那樣，我們的飲食要更多樣化，而不是“把所有的雞蛋都放在一個籃子里”。