秋風(fēng)起，蟹腳癢。中秋到國(guó)慶，是吃螃蟹的最好季節(jié)。在節(jié)日之前，人們也都會(huì)互贈(zèng)禮物，其中最受歡迎的禮物之一，就是螃蟹和螃蟹券。不過，吃螃蟹也是一個(gè)有點(diǎn)麻煩的事情。倒不是因?yàn)槭承烦绦驈?fù)雜、技術(shù)性強(qiáng)，而是因?yàn)楦鞣N傳說，各種禁忌。

 

　　我上網(wǎng)一查，有關(guān)螃蟹的禁忌有十幾條，還不算口傳的。這里把我最近聽到的各種說法總結(jié)一下，大家來猜猜，哪些是真相？

 

　　說法一：

 

　　螃蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)沒多高，蛋白質(zhì)也不比牛肉多

 

　　如果按蛋白質(zhì)含量角度來說，這個(gè)說法基本上正確。

 

　　按鮮重來計(jì)算，螃蟹肉的蛋白質(zhì)含量的確沒有雞胸肉和牛腱子高。不過它水分大，脂肪少。按干重來算，蛋白質(zhì)含量是不遜色于甚至勝過牛肉的。

 

　　不過，一只螃蟹沒有多少的肉，想用螃蟹肉補(bǔ)充蛋白質(zhì)，恐怕從時(shí)間效益和金錢效益上都不合算。人們花高價(jià)吃螃蟹，為的是口味的滿足和精神的享受，就不要把它貶低為普通的蛋白質(zhì)來源了。

 

　　說法二：

 

　　螃蟹不適合痛風(fēng)和高尿酸的人吃

 

　　這個(gè)說法基本正確。

 

　　水產(chǎn)品尿酸含量本來較高，蟹黃之類更要小心。不至于一口都不能吃，但是肯定不能貪吃。

 

　　就算別人送來1888的螃蟹券，也別因?yàn)榕麦π防速M(fèi)掉，讓自己身體負(fù)擔(dān)太重。自己吃不了的趕緊送朋友同事鄰居，沒吃上螃蟹的人還多著呢。

 

　　說法三：

 

　　螃蟹不適合孕婦吃

 

　　這個(gè)說法不一定對(duì)。

 

　　所謂“寒涼”并不是孕婦不能吃的理由。問題在于兩方面：一是孕婦自己是否此前對(duì)螃蟹消化不良，吃了容易產(chǎn)生不適；二是螃蟹是否狀態(tài)良好，烹調(diào)適當(dāng)。

 

　　螃蟹這類食物如果烹調(diào)不足，容易帶有致病菌，體弱孕婦是要格外小心的。兩方面問題都沒有的話，吃一只解解饞并無不可。

 

　　說法四：

 

　　螃蟹不適合消化系統(tǒng)疾病患者吃

 

　　這個(gè)說法有一定道理。

 

　　日常蛋白質(zhì)消化不良、胃酸不足、容易腹瀉、容易脹氣的人，以及正處于過敏狀態(tài)的人，吃螃蟹是要小心的，避免吃出不適。有胃炎、腸炎、消化道潰瘍、肝膽疾病等問題的人都應(yīng)當(dāng)小心，不可貪吃。

 

　　說法五：

 

　　吃螃蟹不能喝啤酒，也不能喝茶，而適合配黃酒或白酒

 

　　這個(gè)說法有一定道理，但要看是什么人。

 

　　如果有痛風(fēng)或高尿酸血癥，什么酒都應(yīng)當(dāng)避免，白酒也不例外。同時(shí)，甜飲料促進(jìn)內(nèi)源性尿酸增加，所以配飲料也不妥。

 

　　如果是消化吸收功能差，配綠茶需要小心，因?yàn)椴瓒喾佑薪档拖富钚缘淖饔?。如果身體很好，消化很好，那么配茶或酒，只要不過多，都不會(huì)造成麻煩。

 

　　黃酒去腥味，更適合配合螃蟹這種河鮮類的食物，但也不能過多。比如黃酒50克左右（酒精15克以內(nèi)）已經(jīng)足以佐餐，又沒有超過膳食指南中的酒精限量。

 

　　姜和醋又能去腥，又能促進(jìn)消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以來都要用它們來配螃蟹。

 

　　說法六：

 

　　螃蟹不能和維生素C一起吃

 

　　這個(gè)說法早已辟謠。

 

　　多年來流傳“蝦不能和維生素C一起吃”，因?yàn)?ldquo;會(huì)產(chǎn)生砒霜而中毒”。螃蟹和其他水產(chǎn)品都被納入了這條禁忌的“擴(kuò)展版”。

 

　　事實(shí)上，一兩百毫克的維生素C不會(huì)通過“還原作用”產(chǎn)生大量有毒的三價(jià)砷。如果吃上千毫克的維生素C，倒是有點(diǎn)危險(xiǎn)，因?yàn)檫^多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。

 

　　所以，當(dāng)天服用過復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素藥片，并不影響再吃個(gè)螃蟹。

 

　　說法七：

 

　　螃蟹不能和水果一起吃

 

　　對(duì)部分人而言有道理，但不是所有人的禁忌。

 

　　在網(wǎng)上查了一下，螃蟹的“不宜搭配”一共有35條，其中包括了多種水果、蔬菜和堅(jiān)果，我就不再一一列舉了。

 

　　其中的道理大同小異，所以這里一起解釋：這些說法適用于消化能力差、怕冷容易腹瀉的人。對(duì)體質(zhì)強(qiáng)壯、消化能力強(qiáng)的人則不適用。

 

　　部分水果含有較多的單寧和其他多酚類物質(zhì)，降低消化酶活性；有機(jī)酸和單寧等物質(zhì)還具有緩沖作用，能使胃酸的作用下降，削弱其活化蛋白酶的作用，削弱其殺菌能力。

 

　　我校有老師曾經(jīng)做過模擬胃環(huán)境的消化實(shí)驗(yàn)（未發(fā)表），發(fā)現(xiàn)加入柿子之后，模擬胃液的pH值從2以下上升到了3.5以上，蛋白酶的活性也下降，蛋白質(zhì)消化受阻。但是，也沒有形成“結(jié)石”之類的物質(zhì)。

 

　　我本人上學(xué)時(shí)代就屬于體弱人群，吃個(gè)螃蟹就會(huì)腹瀉，吃大量水果也會(huì)腹瀉，兩者加在一起必然肚痛腹瀉?，F(xiàn)在身體好了一些，吃一個(gè)大螃蟹加少量水果已經(jīng)沒有問題了。到底是不是能在吃了螃蟹之后再吃水果，要看您的消化能力和體質(zhì)而定。

 

　　說法八：

 

　　不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鮮的螃蟹

 

　　這個(gè)說法正確。

 

　　水產(chǎn)品體內(nèi)有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍亂弧菌等細(xì)菌的比例很高（去查一下國(guó)內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)就知道了），甚至帶有多種寄生蟲。必須經(jīng)過有效的加熱殺菌處理才能保證安全。

 

　　僅僅加點(diǎn)酒泡泡無法起到充分殺滅寄生蟲和致病菌的作用，貪圖口味鮮嫩而加熱不足也非常危險(xiǎn)。千萬別讓幸福快樂的節(jié)日美食給自己和家人帶來危險(xiǎn)和痛苦！

 

　　不新鮮的螃蟹、死螃蟹更是細(xì)菌大量繁殖，非常不安全，堅(jiān)決不要吃。

 

　　說法九：

 

　　螃蟹必須現(xiàn)烹現(xiàn)吃，不能吃隔夜的

 

　　這個(gè)說法基本正確，但不絕對(duì)。

 

　　螃蟹富含蛋白質(zhì)，秋季環(huán)境溫度還比較高，即便烹調(diào)后也極易增殖細(xì)菌。不建議提前烹調(diào)之后放幾小時(shí)再吃，最好是趁熱吃掉。

 

　　不過，如果一餐沒有吃完，也不必扔掉，但必須及時(shí)冷藏，并保證徹底加熱殺菌再吃。

 

　　比如說：把冰箱里的蟹取出來，取其肉，切碎。在鍋中燒沸水，加入雞湯，用少量芡粉勾薄芡，撒入螃蟹肉，然后攪入打散的雞蛋液，攪勻立刻關(guān)火。加入少量鹽，撒入胡椒粉、小蔥花或香葉碎，就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。

 

　　用來做成蟹肉炒飯、蟹肉餡包子等充分加熱的風(fēng)味食物也可以。

 

　　需要提醒的是，螃蟹雖好，也得適量，不要一次吃七八只甚至十幾只。你看《紅樓夢(mèng)》里面，寶玉身體好胃口好就多吃點(diǎn)，黛玉身體弱消化差就少吃點(diǎn)。

 

　　另一個(gè)要提醒的問題是，吃了螃蟹，這一餐其他高蛋白食物，包括魚、肉、蝦、貝、蛋等，就可以相應(yīng)減量了。

 

　　總之，吃螃蟹沒那么多禁忌。只要身體許可，節(jié)日期間就別嚇唬自己了，好好享受它的美味吧！

 

　　文/范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）

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