藥膳,要善!你對(duì)藥膳了解多少?
編輯:魏少梧 信息來(lái)源: 西e網(wǎng)-中國(guó)甘肅網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2018-3-19
藥膳,簡(jiǎn)言之即藥材與食材相配而做成的美食,有著取藥物之性,用食物之味,藥借食力,食助藥功的特點(diǎn)。但對(duì)于藥膳,我們需要了解得更多。
歷史悠久影響深遠(yuǎn)
作為我國(guó)中醫(yī)藥食療養(yǎng)生文化的瑰寶,藥膳有著悠久的歷史淵源和豐富的內(nèi)涵,可追溯到夏禹時(shí)代?!饵S帝內(nèi)經(jīng)》中就有“空腹食之為食物,患者食之為藥物”的理論,體現(xiàn)了傳統(tǒng)中醫(yī)“寓醫(yī)于食”“藥食同源”的思想觀念。
以《舌尖上的中國(guó)》為例,讓西班牙西醫(yī)學(xué)博士露麗婭癡迷的“五汁膏”就出自清代醫(yī)書《仙拈集》,膏方由蜂蜜、姜汁、白蘿卜汁、梨汁、人乳(以牛奶代替功效相似)組成,有滋陰潤(rùn)肺、化痰止咳之效,主治咳嗽經(jīng)久不愈、少氣乏力、短氣等;另一道美食“棗泥山藥糕”則出自古典名著《紅樓夢(mèng)》,其以簡(jiǎn)單易得的山藥和大棗為原料,是一款具健脾溫中之功的藥膳;“當(dāng)歸生姜羊肉湯”則源于張仲景的《金匱要略》,溫中補(bǔ)虛驅(qū)寒是其特點(diǎn),為冬令溫補(bǔ)的佳選。
我們都有這樣的經(jīng)歷:淋雨之后會(huì)想到先喝一碗溫?zé)岬慕獪?qū)邪散寒,預(yù)防感冒;做飯時(shí)常常在煮的粥、煲的湯里加入少許百合、蓮子、枸杞之品以滋補(bǔ)養(yǎng)生……這些司空見慣的生活習(xí)慣背后,其實(shí)正是中醫(yī)藥膳“扎根于民”的生動(dòng)寫照。
注重整體辨證施膳
中醫(yī)強(qiáng)調(diào)整體觀念及辨證論治,而藥膳堅(jiān)持以中醫(yī)理論為指導(dǎo),強(qiáng)調(diào)“三因制宜”,即因人、因時(shí)、因地制宜。
所謂因人,是指?jìng)€(gè)體有年齡、性別、體質(zhì)等差異,食用藥膳時(shí)不可一概而論。正如《舌尖上的中國(guó)》中提到的“五汁膏”,對(duì)久咳、燥咳之癥效果明顯,卻不適宜痰濕較重的咳嗽;“棗泥山藥糕”雖可健脾,多食則易導(dǎo)致腹脹不適;火氣旺、體質(zhì)強(qiáng)壯之人不宜食用“當(dāng)歸生姜羊肉湯”,否則會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。
不同的體質(zhì)所適用的藥膳方不同:表現(xiàn)為疲乏、氣短、自汗等特征的氣虛質(zhì),宜選用益氣健脾、補(bǔ)肺益腎的藥膳,如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等;表現(xiàn)為陽(yáng)氣不足,常畏寒怕冷、手足不溫等特征的陽(yáng)虛質(zhì),應(yīng)配合溫脾養(yǎng)腎,助陽(yáng)化濕的藥膳方,可食用當(dāng)歸生姜羊肉湯、蟲草燉雞等;陰虛體質(zhì)之人經(jīng)常感到手腳心發(fā)熱、口燥咽干,宜補(bǔ)益肝腎,養(yǎng)陰降火,可適當(dāng)選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚枸杞湯等;痰濕質(zhì)以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特征,可食用蘿卜海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等藥膳來(lái)健脾利濕,化痰泄?jié)?。體質(zhì)偏頗不明顯時(shí),營(yíng)養(yǎng)均衡,飲食有節(jié)即可;體質(zhì)明顯偏頗時(shí),就應(yīng)該注意飲食養(yǎng)生,有目的地選擇適合或改善體質(zhì)的食物。
隨著四季寒熱的變化,施膳也有所區(qū)別。春宜升補(bǔ),多食溫補(bǔ)陽(yáng)氣、養(yǎng)肝護(hù)肝之物;夏宜清補(bǔ),長(zhǎng)夏宜淡補(bǔ),可食解暑利濕清心火之物;秋宜平補(bǔ),應(yīng)食滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)陰潤(rùn)肺之物;冬宜溫補(bǔ),宜食溫腎助陽(yáng)之物。
我國(guó)地域?qū)拸V,幅員遼闊,由于氣候條件及生活習(xí)慣的差異,不同地區(qū)的人生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也千姿百態(tài),故藥膳的使用也有所區(qū)別。
搭配有道烹飪有理
藥膳應(yīng)講究合理搭配,謹(jǐn)和五味,才能使其發(fā)揮真正的效能。
首先是要關(guān)注食材。藥膳中“以臟補(bǔ)臟”、“以形補(bǔ)形”的概念沿用至今。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,動(dòng)物臟器氣味醇厚,為血肉有情之品,較草本更易被人體吸收,因而起效迅速,尤其在調(diào)養(yǎng)補(bǔ)益方面效果顯著。比如以肝補(bǔ)肝,肝藏血,肝血虛則筋目失養(yǎng),而動(dòng)物肝臟能補(bǔ)肝養(yǎng)血,適合貧血之人,常被視為補(bǔ)虛保健藥膳中的佳品。
“以臟補(bǔ)臟”對(duì)身體虛弱者雖有益處,但要恰到好處,不可太過,特別是有脾胃虛弱、實(shí)證、熱證之人不宜盲目進(jìn)補(bǔ),否則易助濕生痰上火。
制作食療藥膳時(shí),還應(yīng)選擇“藥食同源”之品,不可在膳食中加入太多藥物,一是要考慮藥物的毒副作用,二是怕藥味太濃難以“適口”,不易被大眾接受。由于藥膳的獨(dú)特性,烹飪方法以長(zhǎng)時(shí)間蒸、燉、燜為主,但也有一些特殊的烹調(diào)方法,如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好后將腰花汆制即可。原則是最大限度保證將藥膳的功能發(fā)揮出來(lái)。
除了講究食材,藥膳在烹飪方法上也有學(xué)問。首先應(yīng)注意合理掌握下料的先后順序,一般來(lái)說(shuō),質(zhì)地實(shí)、成分不易溶出者宜先下,含揮發(fā)油成分者則后下。如四物烏雞湯,熟地、白芍可與雞塊一起下,煮至九成爛再下川芎、當(dāng)歸,慢火持沸5分鐘,即成一道鮮美而滋陰補(bǔ)血的藥膳,適合身體虛弱、血虛之人及女士經(jīng)期后食用(但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜食用)。其次,合理掌握火候及時(shí)間長(zhǎng)短也尤為重要,一般原則是先武火后文火,同時(shí)根據(jù)藥與食料的不同加以適當(dāng)調(diào)控。
如今,由于傳統(tǒng)文化教育的不足,人們對(duì)傳統(tǒng)中醫(yī)理論的了解也越來(lái)越少,導(dǎo)致在藥膳應(yīng)用的過程中誤補(bǔ)、蠻補(bǔ)、亂補(bǔ)的情況時(shí)有發(fā)生。俗話說(shuō),“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”,藥膳作為自成體系的存在,在養(yǎng)生保健、防病治病領(lǐng)域發(fā)揮的作用不容否認(rèn),但前提是以中醫(yī)理論為指導(dǎo),以懂自己的體質(zhì),以懂藥材的性質(zhì)為基礎(chǔ),來(lái)選擇合理的藥膳。
原文鏈接:http://health.gscn.com.cn/system/2018/03/15/011926448.shtml
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