向“剩宴”說(shuō)不,這份文件定下操作規(guī)范
編輯:王軍 信息來(lái)源: 新華網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2020-9-3
明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)立點(diǎn)菜師、發(fā)展共享中央廚房……
向“剩宴”說(shuō)不,這份文件定下操作規(guī)范
要實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全目標(biāo),需要做好頂層謀劃,在生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)層面,將節(jié)約理念、綠色觀(guān)念和危機(jī)意識(shí)納入社會(huì)管理體系之中。受訪(fǎng)者供圖
勤儉節(jié)約歷來(lái)是中華民族的傳統(tǒng)美德,但是,一些餐飲陋習(xí)和浪費(fèi)現(xiàn)象仍不容忽視,勤儉節(jié)約、制止浪費(fèi),在全社會(huì)真正建立起合理、健康的飲食文化,不但需要加強(qiáng)宣傳教育,更需要從制度層面強(qiáng)化行為引導(dǎo)和規(guī)范。
近日,商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易司和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草的《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》(征求意見(jiàn)稿)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》)開(kāi)始向社會(huì)征求意見(jiàn)?!兑?guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等都做出了相應(yīng)要求,涉及宴席的采購(gòu)、原材料包裝、菜單定制、餐后打包等整個(gè)流程。
宴席走向節(jié)約、服務(wù)更加規(guī)范,到底還有多長(zhǎng)的路要走?
建立宴席約束機(jī)制并形成示范
日前,聯(lián)合國(guó)發(fā)布《2020年世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況報(bào)告》指出,由于新冠肺炎疫情對(duì)健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)造成影響,一些國(guó)家弱勢(shì)人群的糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況很可能進(jìn)一步惡化。這從一個(gè)側(cè)面提醒我們,保證糧食安全必須從生產(chǎn)和消費(fèi)多維度提高認(rèn)識(shí),增強(qiáng)危機(jī)意識(shí),警鐘常鳴,常抓不懈。
專(zhuān)家表示,要實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全目標(biāo),需要做好頂層謀劃,在生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)層面,將節(jié)約理念、綠色觀(guān)念和危機(jī)意識(shí)納入社會(huì)管理體系之中。
“實(shí)現(xiàn)國(guó)家糧食安全,迫切需要餐飲業(yè)建立健全標(biāo)準(zhǔn),提升餐飲企業(yè)綠色發(fā)展的水平,引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動(dòng)學(xué)習(xí)、適應(yīng)、引領(lǐng)綠色發(fā)展理念和服務(wù)方式。”江蘇大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)學(xué)院宋東林教授表示。
宴席是餐飲消費(fèi)的重要形式,也是餐飲浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū),制止宴席浪費(fèi)是轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀(guān)念的一個(gè)重要舉措。
中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示,中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克,浪費(fèi)率為11.7%。
“在管理學(xué)中,對(duì)于人員、資源的不充分利用都稱(chēng)為浪費(fèi)。”江蘇大學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)學(xué)院副院長(zhǎng)趙觀(guān)兵副教授認(rèn)為,宴席中,人力資源沒(méi)有合理分配,生產(chǎn)成本沒(méi)有很好控制,組織結(jié)構(gòu)和工序的不合理,再加上冗雜的步驟程序,都會(huì)使得時(shí)間、人員、資源無(wú)法合理有效利用。
避免這種“舌尖上的浪費(fèi)”,每個(gè)餐飲企業(yè)都應(yīng)實(shí)行合理的標(biāo)準(zhǔn)化管理,而《規(guī)范》的出臺(tái),恰恰能做到“管理有標(biāo)準(zhǔn)”,有利于增強(qiáng)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)意識(shí)和質(zhì)量意識(shí),穩(wěn)定提高產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)質(zhì)量,提高整體的管理水平,增強(qiáng)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,有利于餐飲行業(yè)朝綠色化方向發(fā)展,對(duì)減少浪費(fèi)、養(yǎng)成厲行節(jié)約的風(fēng)氣起著有力的促進(jìn)作用。
宋東林表示,實(shí)施《規(guī)范》的預(yù)期直接效果是建立宴席約束機(jī)制,以規(guī)范的形式引導(dǎo)宴席生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)行為,逐步改變宴請(qǐng)的唯面子陋習(xí);預(yù)期間接效果則是示范效應(yīng)。“通過(guò)宴席上的節(jié)約意識(shí)和行為的養(yǎng)成,培育健康的飲食文化,在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。”他說(shuō)。
監(jiān)管和引導(dǎo)并舉實(shí)現(xiàn)觀(guān)念重塑
《規(guī)范》實(shí)際上發(fā)揮了行業(yè)監(jiān)管和行業(yè)自律的作用,通過(guò)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)遏制餐飲浪費(fèi)進(jìn)行全面、明確、細(xì)致、系統(tǒng)的規(guī)定,真正從制度上遏制浪費(fèi)現(xiàn)象,打造健康的飲食文化。
記者注意到,基于系統(tǒng)性和流程化思維,《規(guī)范》分為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)六個(gè)部分。這其中,經(jīng)營(yíng)服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)疑是《規(guī)范》的核心內(nèi)容。
“遏制餐飲浪費(fèi),需要餐飲企業(yè)承擔(dān)更大的責(zé)任,更多地參與進(jìn)來(lái)。”江蘇大學(xué)法學(xué)院院長(zhǎng)李炳爍教授認(rèn)為,《規(guī)范》要求餐飲企業(yè)從宴席的各個(gè)環(huán)節(jié)入手,加強(qiáng)制度監(jiān)管和合理引導(dǎo),通過(guò)食材集中管理、中央廚房、人菜匹配、配備點(diǎn)菜師等制度舉措,以監(jiān)管和引導(dǎo)并存的方式催生勤儉節(jié)約的內(nèi)生動(dòng)力,實(shí)現(xiàn)餐飲文化從觀(guān)念到行為的重塑。
趙觀(guān)兵認(rèn)為,《規(guī)范》中對(duì)餐飲企業(yè)的要求主要體現(xiàn)了三個(gè)服務(wù)鏈條關(guān)系。首先,餐飲基層員工是為顧客提供服務(wù)的,要主動(dòng)提示顧客將未食用完的菜品打包,并提供打包服務(wù);其次,執(zhí)行層管理者為基層員工提供服務(wù),餐飲企業(yè)應(yīng)在宴席菜單上備注單個(gè)菜品主材重量,對(duì)服務(wù)員進(jìn)行點(diǎn)菜培訓(xùn),對(duì)每個(gè)宴席套餐提出食用人數(shù)的建議;第三,決策層為執(zhí)行層管理者提供服務(wù),對(duì)大眾餐飲和中高檔餐飲服務(wù)單位建議建立信息化管理系統(tǒng),根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量,合理確定原材料采購(gòu)量,倡議設(shè)立點(diǎn)菜師。
城市共享中央廚房激活新經(jīng)營(yíng)模式
隨著科技經(jīng)濟(jì)的復(fù)雜化和多樣化,新興經(jīng)營(yíng)模式不斷涌現(xiàn)。在共享經(jīng)濟(jì)的概念下,共享充電寶、共享單車(chē)、共享汽車(chē)……大批共享經(jīng)營(yíng)形式不斷涌現(xiàn),但是,城市共享中央廚房還是很多人腦海中的陌生概念。
《規(guī)范》中提到了城市共享中央廚房的概念,這對(duì)餐飲行業(yè)從原材料生產(chǎn)、配送、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的更新升級(jí)有何影響和意義?
江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)鄒小波教授告訴記者,中央廚房一頭連著農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民,一頭連著工業(yè)、城市和市民。“它是第一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的有機(jī)載體,亦工亦農(nóng)亦服,可以為耕者謀利,也可以為食者造福。”
鄒小波認(rèn)為,隨著中央廚房的進(jìn)一步發(fā)展,中央廚房的經(jīng)營(yíng)將發(fā)展成為對(duì)接零售業(yè)的一個(gè)新型業(yè)態(tài),其經(jīng)營(yíng)模式包括“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+連鎖專(zhuān)賣(mài)店”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)”“農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠(chǎng)+零售商”等。
《規(guī)范》鼓勵(lì)發(fā)展城市共享中央廚房,無(wú)疑是引導(dǎo)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要信號(hào),也提出了宴席節(jié)約服務(wù)的技術(shù)方向。隨著市場(chǎng)環(huán)境的改變,大眾化餐飲企業(yè)出現(xiàn)了不同程度的增速放緩,鄒小波認(rèn)為,城市共享中央廚房是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。
毫無(wú)疑問(wèn),城市共享中央廚房的興起可以滿(mǎn)足餐飲企業(yè)的需求,降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本,促進(jìn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的升級(jí),節(jié)約食物資源,推進(jìn)綠色餐飲發(fā)展;還可以發(fā)揮延伸效應(yīng),為普通百姓提供半成品生鮮凈菜,面向養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)提供營(yíng)養(yǎng)餐食,在城市居民社區(qū)開(kāi)設(shè)冷鮮食便利店、超市等。
“城市共享中央廚房體現(xiàn)了工業(yè)工程管理的理念:優(yōu)化流程,提高效率,降低成本,提高質(zhì)量。”趙觀(guān)兵說(shuō),從餐飲企業(yè)管理角度來(lái)看,集中統(tǒng)一配餐,使規(guī)?;档统杀镜脑竿蔀榭赡?,同時(shí)也可直接加工成成品,直接配送銷(xiāo)售給顧客,提高了服務(wù)效率。而這也是《規(guī)范》希望達(dá)到的目標(biāo)。
專(zhuān)家也表示,目前,《規(guī)范》還是征求意見(jiàn)的階段,而其中提出的城市共享中央廚房作為一種新型商業(yè)模式,更是還有很長(zhǎng)一段路要走。不論是在中央廚房經(jīng)營(yíng)能力、技術(shù)創(chuàng)新、可追溯供應(yīng)鏈方面,還是上游農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛(wèi)生管理、餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)等方面,城市共享中央廚房還有很多政策法規(guī)需要完善。
“城市共享中央廚房需要通過(guò)不斷加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力來(lái)提升消費(fèi)者信心,為老百姓的飲食健康護(hù)航。”鄒小波認(rèn)為,這也是未來(lái)執(zhí)行落實(shí)《規(guī)范》,在技術(shù)層面需要注意完善的地方。(通訊員 吳 奕 記者 張 曄)