【落實(shí)“六穩(wěn)”“六保”一線見聞】

打造標(biāo)準(zhǔn)安全高效的“后廚”

——我省推進(jìn)中央廚房建設(shè)保障餐飲市場(chǎng)供應(yīng)見聞

　　新甘肅·甘肅日?qǐng)?bào)記者 嚴(yán)存義

　　7月16日7時(shí)許，位于皋蘭縣的蘭州風(fēng)雅食品有限公司62名員工開始忙碌起來。他們穿上工作服，戴上口罩、頭套，經(jīng)過嚴(yán)格的消殺，陸續(xù)進(jìn)入現(xiàn)代化的車間，開始一天的緊張工作。

　　從原材料的清洗、配選，再到餡子的制作，在機(jī)器的高速運(yùn)轉(zhuǎn)中，排列整齊的包子、餃子、餛飩、饅頭等源源不斷“走”下生產(chǎn)線。速凍、包裝，然后通過冷鏈方式配送到西北地區(qū)的劉香記餐飲加盟店，并為蘭州新區(qū)和皋蘭縣62所中小學(xué)的2萬名學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)早餐，部分產(chǎn)品銷往青海、寧夏、陜西等地。

　　蘭州風(fēng)雅食品有限公司全力打造標(biāo)準(zhǔn)、安全、高效的“后廚”，是我省推進(jìn)中央廚房建設(shè)保障餐飲市場(chǎng)供應(yīng)的縮影。

　　“中央廚房集中生產(chǎn)、統(tǒng)一保供，是疫情常態(tài)化防控形勢(shì)下保障餐飲供應(yīng)的有效方式，將有效推進(jìn)我省餐飲業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、品質(zhì)化方向發(fā)展，降低企業(yè)運(yùn)行成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障市場(chǎng)供應(yīng)。”省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。

　　集中統(tǒng)一配送，滿足市場(chǎng)需求

　　今年新冠肺炎疫情發(fā)生以來，我省餐飲企業(yè)面臨極大的經(jīng)營(yíng)壓力和生存挑戰(zhàn)。

　　“在最艱難的時(shí)候，我們企業(yè)沒有停工停產(chǎn)，并充分發(fā)揮中央廚房作用，加工生產(chǎn)的速凍包子、餃子、餛飩、饅頭等及時(shí)送往我省有關(guān)醫(yī)院，為一線抗疫醫(yī)護(hù)人員提供支持。”蘭州風(fēng)雅食品有限公司總經(jīng)理修世江說。

　　發(fā)展中央廚房，保障有效供給。今年2月，省商務(wù)廳印發(fā)了《關(guān)于開展中央廚房集中統(tǒng)一配送保障市場(chǎng)供應(yīng)的通知》，在全省各市州支持培育了25家規(guī)模較大、疫情防控措施到位、食品安全達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房。

　　在各市州商務(wù)部門的指導(dǎo)下，中央廚房企業(yè)以保障民生供餐需求出發(fā)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，改變經(jīng)營(yíng)模式，與“美團(tuán)”和“餓了么”等線上平臺(tái)合作開展“無接觸式”集中統(tǒng)一配送，為我省疫情防控期間餐飲市場(chǎng)供應(yīng)提供了有力保障。

　　為進(jìn)一步支持中央廚房新業(yè)態(tài)發(fā)展，充分滿足市場(chǎng)需求，建立應(yīng)急保供長(zhǎng)效機(jī)制，省商務(wù)廳于5月底印發(fā)相關(guān)通知，以蘭州市為試點(diǎn)，建設(shè)推廣“中央廚房+N”模式，即：中央廚房+互聯(lián)網(wǎng)+原材料生產(chǎn)基地+冷熱鏈配送+商超+居民小區(qū)+居民戶+餐飲門店+團(tuán)餐客戶，改造提升4-6個(gè)規(guī)模適中、管理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化和信息化程度較高的中央廚房。

　　經(jīng)省商務(wù)廳和蘭州市商務(wù)局實(shí)地調(diào)研后，確定了甘肅紫金大廚房食品股份有限公司、甘肅和家和餐飲管理有限公司、蘭州風(fēng)雅食品有限公司、甘肅云境實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司酒店管理分公司、蘭州萬鴻酒店管理有限公司萬達(dá)文華酒店、甘肅投資集團(tuán)云天酒店有限公司蘭州皇冠假日酒店等6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。目前，6家中央廚房建設(shè)試點(diǎn)項(xiàng)目企業(yè)已經(jīng)和華潤(rùn)萬家、物美超市、蘇寧小店和正大優(yōu)鮮等大型商超和連鎖便利店進(jìn)行合作，產(chǎn)品已于7月中旬陸續(xù)進(jìn)入商超和連鎖便利店上架售賣。

　　保障市場(chǎng)供應(yīng)，挖掘消費(fèi)潛力

　　成立于2016年的甘肅紫金大廚房食品股份有限公司，在蘭州新區(qū)投資1.4億元建成5000多平方米的生產(chǎn)車間及配套設(shè)施，主要面向大型企事業(yè)單位進(jìn)行快餐、凈菜、主食、特色調(diào)理包和醬鹵食品的生產(chǎn)配送及食材供應(yīng)鏈管理服務(wù)。

　　紫金大廚目前已開展中央廚房產(chǎn)品配送業(yè)務(wù)，2019年月度配送額300多萬元，配送范圍主要以蘭州市和蘭州新區(qū)為主，輻射甘、青、寧三省區(qū)，配送方式以冷鏈配送為主，同時(shí)具備熱鏈和常溫鏈供應(yīng)能力。

　　我省中央廚房餐飲企業(yè)有力保障了疫情期間全省餐飲市場(chǎng)供應(yīng)。據(jù)省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個(gè)機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、80余家商超和便利店、200余家餐飲門店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬份、凈菜340噸、面條100噸、泡菜75噸、熟食及醬鹵食品31.7噸、饅頭和面包等中西式面點(diǎn)79.5萬個(gè)，銷售總額達(dá)1831.9多萬元。

　　同時(shí)，中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)進(jìn)一步豐富了餐飲市場(chǎng)供應(yīng)。全省6家中央廚房建設(shè)試點(diǎn)項(xiàng)目企業(yè)，既有生產(chǎn)快餐盒飯、面條、饅頭、包子等中式餐飲的企業(yè)，也有生產(chǎn)披薩、壽司、牛角面包等西式餐飲的企業(yè)。目前，蘭州市中央廚房試點(diǎn)項(xiàng)目企業(yè)產(chǎn)品在商超和連鎖便利店售賣良好，預(yù)計(jì)年?duì)I業(yè)額可達(dá)到2000萬元。

　　探索“云餐廳”模式，完善供應(yīng)鏈體系

　　7月16日上午，記者來到位于蘭州市安寧區(qū)的甘肅和家和餐飲管理有限公司中央廚房加工廠，在熟化車間，8口1.5米口徑的大鍋正在蒸煮各類醬制食品，工人們將加工完成的各類熟食包裝后，及時(shí)配送至公司所屬17家餐飲門店和3家花園快捷酒店。

　　“我們還通過線上經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大銷售規(guī)模。”甘肅和家和餐飲管理有限公司產(chǎn)品研發(fā)中心總監(jiān)張彤告訴記者，通過中央廚房運(yùn)作模式，可以實(shí)現(xiàn)原材料集中統(tǒng)一采購(gòu)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、集約化生產(chǎn)，一方面減少企業(yè)門店用工數(shù)量，降低企業(yè)運(yùn)行成本，另一方面能確保產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者吃得放心。

　　根據(jù)省商務(wù)廳規(guī)劃，我省將全力支持中央廚房企業(yè)積極開展線上銷售，探索“云餐廳”經(jīng)營(yíng)模式，以線上線下相結(jié)合的方式，為消費(fèi)者配送免洗蔬菜、肉類、面點(diǎn)等餐飲成品及半成品，進(jìn)一步創(chuàng)新餐飲消費(fèi)模式，豐富居民餐飲消費(fèi)品類。

　　同時(shí)，指導(dǎo)各市州商務(wù)部門按照規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、多元化、智能化的目標(biāo)要求，培育提升改造一批管理規(guī)范、功能完備的中央廚房項(xiàng)目，進(jìn)一步構(gòu)建覆蓋全省的加工規(guī)?；⑵焚|(zhì)多元化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。