“長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)一條心，常來(lái)常往息相通”就是形容源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的水川長(zhǎng)面的。水川長(zhǎng)面首先講究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是搟面和切面，搟出的面張要求又薄又勻稱；操刀切面，沙沙作響，不能停頓，要一氣切完。且是寬細(xì)一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱。有民謠夸曰：“新媳婦兒會(huì)做飯，切的長(zhǎng)面真好看，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，盛到碗里蓮花瓣。”吃飯時(shí)更講究倫理綱常：頭鍋面先親手敬給公婆，并祝雙親福如東海，壽比南山；二鍋面敬給兄嫂，愿妯娌和睦，互相幫助；接著先給新郎，愿情長(zhǎng)如絲，白頭偕老；最后自己吃，象征勤儉持家，細(xì)水長(zhǎng)流。

        長(zhǎng)面的制作方法最初來(lái)源于手工搟做，尤其是每至臘月，初一開(kāi)始就動(dòng)開(kāi)工了。家家戶戶，把平時(shí)積存下來(lái)的最白最鮮最有筋骨的白面拿出，讓最有經(jīng)驗(yàn)的婦女調(diào)灰（堿）和面。所謂灰者，即用蓬草燒制的生物堿塊。它不像如今的堿面子這類化學(xué)物質(zhì)，而是地地道道的植物精華，那些蓬草長(zhǎng)在荒山野地，無(wú)人打藥也少有踐踏，待秋后長(zhǎng)熟長(zhǎng)老，攏聚曬干，然后在夜間進(jìn)行挖坑燒煉。最后用濕木棒錘實(shí)令其自然冷卻。用時(shí)碎塊浸泡，以清液兌水和面。做出的面別有滋味，吃起來(lái)香噴噴美滋滋的。

        面和好后，還要扣在瓦盆下屈一下，目的在讓面粉顆粒充分滲水，互相粘糅，搟起面張來(lái)滋潤(rùn)、光滑、不粘手。面盆放到坑中間，搟面手你一疙瘩，她一疙瘩，誰(shuí)用誰(shuí)揪。邊搟邊

嘮，熱熱鬧鬧，高高興興。切面的婦女則格外小心，刀子沙沙挪動(dòng)，手指挨著切刀分分后移，得認(rèn)真盯著面張，否則，不是切不勻就是切破手。當(dāng)一把面切好后，用事先備好的芨芨桿子往面把里輕輕一穿，再由專門(mén)晾面的人小心翼翼放到簸箕之類的容器里端去擺放。每放一塊面，則覆蓋一張紙或是無(wú)色薄布，任其自然晾干。上世紀(jì)六、七十年代，壓面機(jī)代替了手工制作，堿面子頂替了草灰，絞肉機(jī)又解放了婦女半夜切臊子的勞動(dòng)。如今所謂長(zhǎng)面，從嚴(yán)格意義上講，無(wú)論色、香、味各方面都沒(méi)以前手工制作的那么純正香美。

        要想長(zhǎng)面色、香、味、形一應(yīng)俱佳，煮面調(diào)湯起關(guān)鍵作用。水燒開(kāi)后，火不能降溫，最好火旺湯滾面團(tuán)翻騰。當(dāng)煮到八分熟時(shí)，撈出放入溫開(kāi)水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，純正面味，且可根根條條，互不粘連。將撈出的長(zhǎng)面根據(jù)碗之大小和喜歡稠稀直接盛到碗里或是晾到案板上。調(diào)湯應(yīng)是最后一道工序。待水開(kāi)后，先放入適量的臊子，然后調(diào)入各種調(diào)料，如臊子是豬肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加進(jìn)雞精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的雞湯更好，可適量加入。至于雞蛋、海帶絲、木耳、黃花、紫菜等，可據(jù)條件加減。

        醬、醋、鹽三者，可是湯中三帥，醬多了味咸而濃，醋少了味薄而淡，鹽重了味苦而澀。故調(diào)此三味后，有經(jīng)驗(yàn)的婦女一般都要先看色，再嘗味。醬鹽味同性異，故放入時(shí)需酌情掌握。醋最難調(diào)。特別是陳年老醋，味醇厚而色濃，放多了湯會(huì)變深，面會(huì)染黑，失去“色”、“味”；放少了湯會(huì)變淡，面會(huì)變粘，失去“香”、“形”。故調(diào)醋時(shí)切不可提起醋壺哐啷就倒，而是邊倒邊攪邊看邊嘗。直到調(diào)出既大眾化又個(gè)性化的美味酸湯。一般說(shuō)來(lái)，我們把長(zhǎng)面湯叫“酸湯”，不難想象，調(diào)醋是重中之重。俗語(yǔ)有“好廚子一把鹽”之謂，“好嫂子一壺醋”用以稱道善調(diào)長(zhǎng)面酸湯的農(nóng)家婦女又有何不妥？

        臊子湯澆面有兩種方法：一是人少可直接將面碗盛到鍋上，邊舀湯三五次即可食用，這叫“泖長(zhǎng)面”，實(shí)際上是用臊子湯沖洗長(zhǎng)面。根據(jù)各人食習(xí)，碗里湯可多可少。二是人多可將酸湯舀進(jìn)碗里，不再?zèng)_洗，食者可自行調(diào)濃調(diào)淡。一般而言，沖飯之前，要將面再放入加有少量醋的開(kāi)水盆內(nèi)淘一下，以防淅出面外的堿味敗壞了湯味。

        為了提升酸湯的香味，在臨冒飯時(shí)將事先炒好的油潑蔥花油炸辣糊下到鍋里，或搛少量直接放入碗內(nèi)由食者自行調(diào)制。至此，色、香、味、形才算互為伍配，最大限度地為食者開(kāi)味吊胃。三、幾碟佐菜一大盤(pán)，梅花五弄喜開(kāi)顏

        吃長(zhǎng)面之前，主人將提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形狀擺配開(kāi)來(lái)。過(guò)去多用采自山野的沙蔥、野韭，現(xiàn)多用胡蘿卜絲、咸韭菜、腌辣椒和泡洋姜，這些腌制品也是水川婦女們的灶間一絕。這里面也很講究色、香、味、形。但一般是將用鹽、花椒、淡醬、白醋等腌泡好的菜品撈出沖洗后再切絲切條食用。佐菜之外，另加油潑辣子、鹽缽和醋瓶醬壺，任由食者調(diào)用。由于一切取法自然，循跡科學(xué)，傳統(tǒng)相沿，變換自如，故無(wú)論何方何土、何人何口，一經(jīng)吃起水川長(zhǎng)面，不免叫你口溢香津，齒留醇美，越吃越愛(ài)吃，越吃越開(kāi)胃。

        水川長(zhǎng)面，民俗中一直以來(lái)所認(rèn)同的“常來(lái)常往”之意，永遠(yuǎn)不會(huì)因其時(shí)代變遷、社會(huì)進(jìn)步和文化發(fā)展、經(jīng)濟(jì)飛躍而嬗變。“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎？”吃兩碗長(zhǎng)面，不更樂(lè)乎？她就是她，長(zhǎng)長(zhǎng)的，細(xì)細(xì)的，香香的，美美的，聽(tīng)了想吃，見(jiàn)了搶吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子！